खाद्य संरक्षण प्राचीन कालदेखि नै मानव जीवनसँग नजिकबाट सम्बन्धित छ। मानिसहरूले धेरै पहिले खाना सुरक्षित गर्न संरक्षक, वाइन डुबकी र अन्य विधिहरू प्रयोग गरे। सामाजिक अर्थव्यवस्थाको द्रुत विकास र खाद्यान्न मागको द्रुत बृद्धिसँग खाद्यान्नको ठूलो मात्रालाई लामो दूरीको यातायात र पुनःप्रक्रिया आवश्यक छ। साधारण परम्परागत एन्टिसेप्टिक विधिले अब आवश्यकताहरू पूरा गर्दैन, रखाना संरक्षकदेखा परेको छ।
यो सामान्यतया मानिन्छ कि को संरक्षक समारोहखाना संरक्षकमाइक्रोबियल सेल संरचना नष्ट गरेर वा यसको शारीरिक क्रियाकलापमा हस्तक्षेप गरेर हासिल गरिन्छ। उदाहरणको लागि, सेल भित्ता र प्लाज्मा झिल्ली, मेटाबोलिक एन्जाइम, न्यूक्लिक एसिड, र प्रोटीन प्रणालीहरूको अखण्डता र कार्य सूक्ष्मजीवहरूको विकास र प्रजननको लागि सबै आवश्यक छ। तिनीहरू अपरिहार्य छन्। यसकारण, जब सम्मखाना संरक्षकतिनीहरू मध्ये कुनै एक संग हस्तक्षेप, सूक्ष्मजीवहरु मर्न वा बढ्न रोक्न सक्नुहुन्छ।
स्रोतका अनुसार,खाना संरक्षकरासायनिक संरक्षक र प्राकृतिक संरक्षकमा विभाजित गर्न सकिन्छ।
रासायनिक संरक्षक
रासायनिक परावर्तन द्वारा संश्लेषित संरक्षकहरूलाई रसायनिक संरक्षक भनिन्छ। रासायनिक संरक्षकसँग उच्च दक्षता, सुविधा र सस्तोताको विशेषताहरू छन्। तिनीहरू मेरो देशमा सबैभन्दा व्यापक रूपमा प्रयोग हुने संरक्षक हुन्, जसमा एसिड प्रकार, फ्याट प्रकार र अजैविक नुन संरक्षकहरू समावेश छन्।
प्राकृतिक संरक्षक
प्राकृतिक संरक्षकहरू सामान्यतया एन्टिब्याक्टेरियल र एन्टिसेप्टिक प्रभावहरू भएको पदार्थहरूको वर्ग हुन्, जसबाट पृथक र जनावरहरू, बोटबिरुवा र सूक्ष्मजीवहरू वा उनीहरूको मेटाबोलिटहरूबाट निकालिन्छ। तिनीहरू रासायनिक संरक्षक भन्दा सुरक्षित छन् र मुख्यतया पशु, वनस्पति र माइक्रोबियल मूल को प्राकृतिक संरक्षक सामिल छन्।
